安居一家人

這篇純粹分享Mrs. Q 做饅頭的心得

自從有了KA之後 做起麵食 烘培 真的很方便
"小白" 安靜的坐在安居家廚房裡
用她和燙麵做蔥油餅 冷麵做水餃皮
絲毫不費力氣 五分鐘就能搞定麵糰
用她做西式點心 例如慕斯 餅乾 muffin 也很得心應手

不過我沒拿她做過饅頭包子
大概是發麵講究 時間  溫度 濕度 很需要經驗
一直不怎麼敢碰 始終有一種莫名奇妙的恐懼...

最近受到 whchaung的鼓勵
看了她做的綠茶饅頭 好誘惑阿
加上步驟聽起來一點都不難
實在讓我躍躍欲試
決定挑戰發麵  從饅頭學起

實驗了兩次
第二次比第一次成功很多
先把心得記錄下來

麵糰的配方

500 g 麵粉 (30% 用全麥麵粉)
280 g 水 (家裡剛好有沒用完的buttermilk 我放了一部分進去)
5g 快速酵母
50g 黑糖 (dark brown sugar)
半茶匙鹽
枸杞 桂圓碎粒  白芝麻 燕麥 各兩大匙

做法
把 除了枸杞 桂圓這種大顆粒之外的材料混到KA裡面 用 dough hook 低速攪打
麵團快要成型的時候加入枸杞 桂圓碎粒  白芝麻 燕麥 打到三光
之後讓麵糰休息15-20分鐘 (據包神whchaung 指示  也可以只休息五分鐘)
工作臺上灑上乾麵粉 把麵團整形成30 cm 左右的柱狀型
用擀麵棍擀成大片的長方形
長方形從長邊開始捲
捲成瑞士捲的形狀後 切割成10個左右的麵糰
麵糰放在蒸籠裡發酵半小時
用中火蒸15分鐘 香味出來就可以了
從開始做到蒸好 一小時又十五分鐘左右
其中hands on 的時間只有十分鐘左右
所以等待醒麵發酵的時候  還可以利用時間處理家務
算是滿輕鬆的一個廚房實驗



再來紀錄第一次的經驗
第一次大膽用了100% 全麥麵粉 (後來經指點 一般的全麥饅頭 最多加20% 全麥麵粉  超過20%可能會影響口感)
顆粒狀的東西也放的比較多 (核桃 葡萄乾 枸杞 芝麻)
吃起來口感有點粗糙 麥麩的"土味"比較重
但是最糟糕的是"整型"失敗.....
因為我誤以為麵團會"大發特發"
所以把饅頭麵糰  切成像瑞士捲那樣的薄片去發酵
以為發酵後會"碰"成 一般饅頭的厚度
結果...不知道是因為"顆粒" 放太多影響發酵
還是全麥麵的gluten 比較少 不容易發
 (或者兩個因素都有)
反正蒸出來的成品就跟瑞士捲的大小差不多


不過還是勉強做了饅頭夾蛋 兩個饅頭夾一個蛋


中間還有肉鬆喔 阿鯤仔很喜歡這款100% 全麥饅頭
因為吃起來不黏牙 而且全部是 whole wheat 比較健康
我是覺得太粗了 吃前幾口的口感不是很順
但是會 "越嚼越有味"


下次做饅頭的時候
我打算把全麥麵粉的比例調整成 50% 試試看
看看能不能在口感跟健康取一個平衡值
也打算放點南瓜子 葵花子之類的東西
記得回台灣的時候很流行這種"養身饅頭"
裡面了各類的乾果跟堅果 很營養

"小白"  阿"小白" 　妳真是我的好朋友！
也謝謝whchaung 的技術指導 跟友情贊助!
讓我克服對發麵的恐懼
下一步朝向包子邁進瞜
(咦? 這位孕婦 妳饅頭的功力練好了嗎? 不會走就想飛啦?)