這篇純粹分享Mrs. Q 做饅頭的心得
自從有了KA之後 做起麵食 烘培 真的很方便
"小白" 安靜的坐在安居家廚房裡
用她和燙麵做蔥油餅 冷麵做水餃皮
絲毫不費力氣 五分鐘就能搞定麵糰
用她做西式點心 例如慕斯 餅乾 muffin 也很得心應手
不過我沒拿她做過饅頭包子
大概是發麵講究 時間 溫度 濕度 很需要經驗
一直不怎麼敢碰 始終有一種莫名奇妙的恐懼...
最近受到 whchaung的鼓勵
看了她做的綠茶饅頭 好誘惑阿
加上步驟聽起來一點都不難
實在讓我躍躍欲試
決定挑戰發麵 從饅頭學起
實驗了兩次
第二次比第一次成功很多
先把心得記錄下來
麵糰的配方
500 g 麵粉 (30% 用全麥麵粉)
280 g 水 (家裡剛好有沒用完的buttermilk 我放了一部分進去)
5g 快速酵母
50g 黑糖 (dark brown sugar)
半茶匙鹽
枸杞 桂圓碎粒 白芝麻 燕麥 各兩大匙
做法
把 除了枸杞 桂圓這種大顆粒之外的材料混到KA裡面 用 dough hook 低速攪打
麵團快要成型的時候加入枸杞 桂圓碎粒 白芝麻 燕麥 打到三光
之後讓麵糰休息15-20分鐘 (據包神whchaung 指示 也可以只休息五分鐘)
工作臺上灑上乾麵粉 把麵團整形成30 cm 左右的柱狀型
用擀麵棍擀成大片的長方形
長方形從長邊開始捲
捲成瑞士捲的形狀後 切割成10個左右的麵糰
麵糰放在蒸籠裡發酵半小時
用中火蒸15分鐘 香味出來就可以了
從開始做到蒸好 一小時又十五分鐘左右
其中hands on 的時間只有十分鐘左右
所以等待醒麵發酵的時候 還可以利用時間處理家務
算是滿輕鬆的一個廚房實驗
再來紀錄第一次的經驗
第一次大膽用了100% 全麥麵粉 (後來經指點 一般的全麥饅頭 最多加20% 全麥麵粉 超過20%可能會影響口感)
顆粒狀的東西也放的比較多 (核桃 葡萄乾 枸杞 芝麻)
吃起來口感有點粗糙 麥麩的"土味"比較重
但是最糟糕的是"整型"失敗.....
因為我誤以為麵團會"大發特發"
所以把饅頭麵糰 切成像瑞士捲那樣的薄片去發酵
以為發酵後會"碰"成 一般饅頭的厚度
結果...不知道是因為"顆粒" 放太多影響發酵
還是全麥麵的gluten 比較少 不容易發
(或者兩個因素都有)
反正蒸出來的成品就跟瑞士捲的大小差不多
不過還是勉強做了饅頭夾蛋 兩個饅頭夾一個蛋
中間還有肉鬆喔 阿鯤仔很喜歡這款100% 全麥饅頭
因為吃起來不黏牙 而且全部是 whole wheat 比較健康
我是覺得太粗了 吃前幾口的口感不是很順
但是會 "越嚼越有味"
下次做饅頭的時候
我打算把全麥麵粉的比例調整成 50% 試試看
看看能不能在口感跟健康取一個平衡值
也打算放點南瓜子 葵花子之類的東西
記得回台灣的時候很流行這種"養身饅頭"
裡面了各類的乾果跟堅果 很營養
"小白" 阿"小白" 妳真是我的好朋友！
也謝謝whchaung 的技術指導 跟友情贊助!
讓我克服對發麵的恐懼
下一步朝向包子邁進瞜
(咦? 這位孕婦 妳饅頭的功力練好了嗎? 不會走就想飛啦?)
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廚房 (7)
妳這個未來的媽咪, 依然如此愛下廚 以後當你的貝比可幸福了^^
^_^ 希望她也愛吃我做的東西瞜!
跟妳說喔... 看到妳這篇, 我回去找之前自己做牛奶饅頭那篇文章. 真不可思議, 我以前居然會做饅頭吔! 看來近期內要再來試試身手了, 最近太多人做饅頭, 不做跟不上流行 :> 我以前沒特別愛饅頭夾蛋. 但自從用台安的雜糧饅頭夾蛋後, 變地超愛的. 每個禮拜至少吃兩天雜糧饅頭夾蛋. 我家的蛋會撒點粗粒的黑胡椒鹽調味, 蠻好吃的. 有時還會在饅頭裡夾一點有鹽奶油, 更香! 看妳家的饅頭有夾肉鬆. 話不多說, 明天也來如法炮製. 昨天我才買了一些細豬肉鬆要給小人們吃的, 明天老母我借一些, 跟蛋一起夾在饅頭裡吃～ ps. 其實打完這些字我就想吃了. 只不過我才剛吃了一套燒餅夾荷包蛋, 和三小塊蘿蔔糕...^^"
呵呵! 牛奶饅頭聽起來就好吃 俏妞好像用 vita-mix 來揉饅頭的麵糰 有機器代勞比較省力...(懶) 不然我大概也不會太經常做 如果要做雜糧的 就把雜糧麵粉混一點進去 第一次嘗試的話不要加太多 免得不習慣全部都是雜糧麵的口感 燒餅夾蛋..蘿蔔糕 真羨慕耶 住在台灣就是這麼方便 忍不住想 我的勤勞可能也是"時勢造英雄"的緣故 骨子裡可能沒這麼勤快 :P 等著吃妳的饅頭喔!
哈哈哈 兩個饅頭夾一個蛋 不過第一張照片還真是有震撼力喔 "一般市售的全麥饅頭最多只有 20% 的全麥麵粉" 這句話是我說的嗎 我說的意思應該是 如果要加全麥麵粉最多加20% 超過20%可能會影響口感 不過 看個人喜好啦 有人喜歡硬梆梆也有人喜歡軟綿綿
其實我那顆 我是把瑞士捲切成一半夾耶 阿鯤那個她說要兩片"瑞士捲" 我把那句話改了一下 (可能不完全是你說的 是我聽過後記得的那部分 >*<) 我這次的饅頭幾乎都拿去做交情了 因為滿成功 又是一般人能接受的軟度 下次試試看 50 %的口感 拜你詳細的技術指導 原來我也能做饅頭 :)
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你做的饅頭好健康喔! 我做的都加巧克力和一堆nuts! 很肥吧~ 下次做時,可以只先發麵,先不要加入其它料,就用白麵粉和全麥麵粉,先這 樣發麵,會發得比較好. 可以加一點鹽,也會讓麵發得穩定一點. 另外,發 麵時間可以再長一點,我有時會發到2-3小時,變得兩倍大,這樣就保證會鬆 軟. 等有發好的麵,之後再加料和整型,等30~60分鐘後再蒸,可加不同料, 就同時做出不同口味的饅頭喔! 當天發好的麵,就當天用完,冰了好像就不 太好用了. 用 vita-mix 來揉饅頭的麵糰是可以,但是 vita-mix 容易過熱,要用冰 水,也要小心攪拌過度. vita-mix 的 DVD 有教如何揉麵團.
妳做饅頭發這麼長時間 會不會變酸阿? 下次我也來試試看 把全麥麵發久一點 我雖然沒有很喜歡太膨鬆的饅頭 不過這樣 也許能改變100% 全麥麵的口感 謝謝俏妞的分享!
那個... 沒用完的已發好麵團,也可以當老麵種. 看這個blog http://blog.xuite.net/jane7443/bake 老麵種怎麼用,效果會怎樣,我就不知道.
變酸? 沒有耶! 我只有發一個晚上的才會變酸,變酸就直好丟掉. 只要發 到兩倍大,1.5小時內就夠了,應該還不會發過頭或變酸啦! 只發全麥麵團,不會太慢,就是不要加別的料一起發麵,會改變酸鹼和其它 環境條件,容易發不起來,也比較會變酸. 所以我才會說,加料在整型時再 加入. 我之前試過幾次,直接自己亂加料,結果都發不太好. 如果想把加料 一起發,那料不要太細,太細就真的很難發. 如果怕太膨鬆,壓麵和整型後, 醒30分鐘內就開始蒸. 這樣就不會發太大. 你家包神whchaung說的沒錯, 20%-30%就夠了,太多全麥麵粉是有點太粗 啦! 50%以上,偶而吃一下還好,常吃就很辛苦了. 我冰箱還有一些,真的吃 得有點辛苦. 哈~
這週末做了 50% 全麥饅頭配豆漿 另一餐配稀飯 吃起來不會很辛苦 不過絕對不是鬆軟型的 這次仍舊偷懶 把料跟麵團一起打 下次我要來試試看你說的 後加料 但這次我發了快一小時 吃起來比100%全麥軟 但是控制變因有兩個(改了全麥麵粉比例 跟發酵時間) 所以不能決定發酵時間是否有改變口感 下次在進行control experiment 你加巧克力?會不會融化? 聽起來就很好吃耶~ (我也有加核桃 南瓜子啦 所以也很肥)
巧克力會融化一些,軟軟的,不會整個融到麵裡,還不錯! 對了,你快速酵母5g,這樣不少耶! 那應該一小時就發得很好了. 以前我 都是用一般dry yeast,昨晚試了快速酵母,效果好很多,但就怕發過頭了. 我想,如果第一次有發到快兩倍,後加料加上壓麵,再醒20分鐘,蒸起來就應 該會很棒了.
妳的養生饅頭看起來真的很可口! 好賢慧喔! 我最近吃了一些其他口味的饅頭: 黑糖饅頭 蔓越莓饅頭 (口感很讚) 芋頭饅頭 給妳參考囉!
同學啊！ 妳真是太厲害了， 我都懷疑住在美國的應該是我。 台灣好吃的東西太多了， 出去就有得買， 住美國可是一切要DIY才有家鄉味呢！
住台灣很幸福滴 :)
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我家也有小白^^, 不過之前買了絞肉的附件, 現在大多都用小白來絞肉做水餃給豬妹吃比較多. 饅頭看起來好漂亮, 黑糖的一定很香很香! 6月快到了,加油加油!
我也有一個絞肉的附件耶 因為覺得外面的絞肉不知道放了什麼東西進去攪 這麼說倒提醒我 以後小朋友吃副食品的時候 做水餃 餛飩 肉粥 更派的上用場了!
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剛上網看到闔家牛排還在ㄝ http://www.wretch.cc/blog/lemonadellen/20990742 可以去看看喔 懷念一下兒時記憶
好懷舊喔! 剛去看了 氣氛跟印象中的不一樣呢 配菜理的金黃番薯 小時候超愛的呢! 你記得闔家的飯後甜pizza嗎? 我有在家裡複製過 pizza皮上加糖 融化奶油 灑上摩之瑞拉起司去烤 有像 很好吃喔
你好 很開心在這邊看到很像我媽媽在我小時後常作的雜糧饅頭 我很喜歡 你的部落格 想把你加入我的部落格連結作為推薦 希望你不會介意... 我 的部落格 http://blog.yam.com/mommoo
Hi clairekui 很高興你喜歡這款雜糧饅頭! 有空歡迎常來這裡坐 :)